张桂辉博客

香港《文汇报》副刊：古韵悠悠酱文化

肖蓟

中国酱文化，源远流长，古韵悠悠。这是我在古龙酱文化园中细细品味一番后，得出的感悟。古香浮动的古龙酱文化园，位于厦门市同安区同集中路1666号，长年免费向公众开放。文化园内设有酱文化历史长廊、模拟古代酱坊等多个展区，运用声光电技术、3D影视和互动游戏等，向游人展示传统和现代酱料的生产工艺流程和历史文化内涵。那天，我们全家慕名从集美学村出发，专程前往酱文化园观光游览，不单大开眼界，而且美美品味了一顿酱文化“大餐”。对我而言，既是参观，更是补课。

                       古人制酱情景群雕  

元代剧作家武汉臣，在《玉壶春·第一折》中写道：“早晨起来七件事，柴、米、油、盐、酱、醋、茶。”之后口口相传，酱便也成为“居家七件事”之一。我孩提时代，在农村生活时，曾亲眼目睹过母亲自制豆酱，且至今喜吃酱，尤其是豆瓣酱。可是，实话实说，活了大半辈子，此前对“酱文化”却几无所知。

酱不像酒，被常人所念念不忘，为文人所津津乐道。古往今来，单是带“酒”的诗句就不少：“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。”“借问酒家何处有？牧童遥指杏花村。”“劝君更尽一杯酒，西出阳关无故人。”“遥知湖上一樽酒，能忆天涯万里人。”......即便是大字不识几个的人，也知道“李白斗酒诗百篇”“酒好不怕巷子深”“酒逢知己千杯少”“借酒浇愁愁更愁”之类的说辞。反观带“酱”的诗句，却寥寥无几。唐代王维的“蔗浆菰米饭，蒟酱露葵羹”；杜甫的“藉糟分汁滓，瓮酱落提携”；颜真卿的“芜荑酱醋吃煮葵，缝靴蜡线油涂锥”，大概称得上代表作了。

那天上午，当我们走出停车场，在酱文化园内一步步踏上木栈长廊，转身向左俯瞰时，但见偌大的晒场上，55559个头戴“斗笠”的传统酱缸，横平竖直，像排兵布阵一般，整整齐齐摆在晒场上。由不同颜色的“斗笠”，组成的“古龙”两个巨型大字，分外袭人眼球。

据悉，这个总面积达4.4万平方米的晒场，连同它的五万多个酱缸，曾荣获大世界基尼斯记录。居高临下，触景生情，我立马把它们与猪年春晚播出的、由塔沟武校两万名学员震撼上演、给亿万观众留下深刻印象的武术节目——《少林魂》——联系起来。虽然酱缸不会动作，但同样给人以壮观的视觉。

走过木栈长廊，进入室内参观。我最感兴趣的，是酱文化园中的“历史长廊”。漫步其间，“酱的起源”“酱的鼻祖”“酱的工艺传承”等专题橱窗，以及“水晶洞”一般——缸内底部形成整片晶莹结晶体的酱缸、早期的制酱工具等，展现在眼前，令我如梦初醒。一边参观，一边欣赏，渐渐地对祖国的酱文化，有了些许肤浅的认识。

“何以解愁，唯有杜康。”据史料记载，杜康是公认的酿酒始祖。酱与酒不同，虽然历史悠久，始祖却有多种说法。其一，范蠡说。范蠡（公元前536年—公元前448年），春秋末期著名的政治家、军事家、经济学家。相传，范蠡十七岁时，在财主家管理厨房。由于缺少经验，饭菜常常做得不可口，剩余的饭菜时间长了，便会发酸或变馊。为防主人发现，受到严厉惩罚，范蠡将这些食物放在储藏室里。天长日久，长出绿毛白毛，晒干炒熟后，加些许温水，搅拌成糊，让猪享用。一次，一小长工与范蠡开玩笑，将一些“糊”拌进面条。不曾想，面条特有味道。范蠡吃后，寻根问底，小长工道出个中原委。受此启发，范蠡用这种酸馊发毛食物，创制出了美味可口的酱。其二，刘邦说。刘邦（公元前256年—公元前195年），汉朝开国皇帝，汉民族和汉文化的伟大开拓者之一、中国历史上杰出的政治家、卓越的战略家和指挥家。《史记·淮阴侯列传》中记载，上问曰：“如我，能将几何?”信曰：“陛下不过能将十万。”上曰：“于君何如?”曰：“臣多多而益善耳。”上笑曰：“多多益善，何为为我禽?”信曰：“陛下不能将兵，而善将将，此乃信之所以为陛下禽也。”韩信这里说的“将将”，指善于使用和统率将领的意思。因“将将”与“酱酱”谐音，酱园中人便奉刘邦为酱园业的业祖与师神。酱，所以与“将”相提并论，除了谐音，在古代盐、梅、酰、醢等调味品中，酱居于主导地位。古人云：“酱者，百味之将帅。帅百味而行。”《论语》也说：“不是其酱不食”。生活实践表明，酱，就像将军平暴除恶那样，可以抑制各种食物之毒。“酱”的大名，因此而生。其三，蔡邕说。蔡邕（公元133年—192年），字伯喈。陈留郡圉县（今河南省开封市圉镇）人。东汉时期著名文学家、书法家，才女蔡文姬之父……

虽然，究竟谁是酱园鼻祖，迄今没有统一的说法。但酱的酿造，始于西汉，则是事实。早在汉代，就有“酱，以豆合面而为之”的文字。成书于北魏末年（公元533年—544年）的《齐民要术》中，也有关于制作酱的记载。事物都是发展变化的。在漫长的历史中，制酱工艺，同样并非一成不变。唐末的《四时纂要》一书，就记录了《齐民要术》之后酱品生产工艺的新变化。及至元代，杰出的农学家鲁明善，在《农桑衣食撮要》中，也对制酱工艺做了详细记录。

在偌大的酱文化园中，还有一些实物，看似其貌不扬，却是“凝固”的酱文化。比如，补缸工艺。在我国，制陶历史悠久。考古发现，早在七八千年前，华北、华南等地就大规模生产和使用陶制品。陶制品，好用不耐用，稍有不慎，就会破裂，或者破碎。民谚曰，“新缸没有旧缸光”。正因此，便衍生出补缸这一行当。在古龙酱文化园内，陈列着几个经过修补、钉入多个大小不等、长短不一“蚂蝗攀”的酱缸，令我过目不忘，留下深刻印象。在技艺高超的补缸师傅手中，补缸如同补衣衫，想怎么补，就怎么补。不单手法不尽相同，就连“补丁”也可“信手拈来”——用甲缸的碎片，补乙缸的破洞。补出了水平，补出了文化。

又如，那个沿用至今、个头最大的酱油桶。木桶前竖着一块中英文对照的标牌：“这个获得大世界基尼斯之最的木质酱油桶，系迄今为止世界上最大的木质储油桶。1907年开始使用，已有百余年历史。该桶外高1.45米，内高1.37米，上内径1.77米，下内径1.28米，容积2.57立方米，可存放3.2吨酱油。”站在这个酱油“桶霸”前，我像面对奇珍异宝一样，绕着桶身，慢慢移步，默默欣赏，发现组成酱油桶的每一块木板上，都刻有隐约可见的繁体字。围着木桶，边转边看，原来上面分别刻着“第一”到“五十”的序号。

那天，当我慢慢地、轻轻地走过那条贯古连今的酱文化历史长廊时，心中似有一种穿越时空隧道的感觉。在这里，既了解了酱文化的由来，又领略了酱发展的艰辛，还感悟到酱文化传承的意义。我由此得出一个结论：看似平凡、少被吟诵的酱，却是深厚文化的积淀、先人智慧的结晶。【原载2020年7月7日香港《文汇报》】